Что попробовать на Байкале зимой: омуль, сагудай, строганина, буузы и другие местные блюда

Если вы впервые едете на Байкал, в какой-то момент всё равно придётся разобраться, чем сагудай отличается от строганины, почему в меню рядом встречаются слова «буузы» и «позы» и обязательно ли искать именно омуль, если хочется попробовать местную рыбу.

Я выросла в Иркутске, поэтому большая часть этой еды для меня совершенно обычная. Буузы здесь не «экзотика для туристов», а привычное блюдо, которое можно купить в простой позной возле дома. Сагудай тоже не требует белой скатерти и сложной подачи: если рыба хорошая, ему достаточно лука, соли, перца и масла.

Поэтому ниже не будет списка из двадцати семи «обязательных гастрономических впечатлений». Если вы хотите понять, что попробовать на Байкале из еды в первую поездку, достаточно начать с пяти вещей: сагудая, строганины, хорошей ухи, бууз и одного горячего блюда бурятской кухни — например, шулэна или бухлёра. Остальное уже по аппетиту.

Омуль давно стал главным съедобным символом Байкала. Его коптят, солят, запекают, варят из него уху, делают сагудай и строганину. Поэтому первый вопрос туриста обычно звучит предсказуемо: «Где поесть настоящего омуля?»

Я бы только не делала из него единственную местную рыбу, которая заслуживает внимания. В ресторанах Байкала и Иркутска встречаются сиг, хариус и другие виды рыбы. Хороший сагудай из сига вполне может оказаться вкуснее посредственного блюда из омуля, выбранного исключительно ради слова в меню.

С омулем есть ещё практический нюанс: его добыча регулируется, а разрешённые сроки и участки лова ограничены. Поэтому, если для вас важно, из какой именно рыбы приготовлены сагудай или уха, совершенно нормально спросить об этом в ресторане.

И я точно не стала бы покупать сырую или слабосолёную рыбу где попало только ради ощущения «вот это точно местное». Для сагудая и строганины качество продукта и хранение намного важнее красивой легенды продавца.

Если меня спросить, что попробовать на Байкале в первую очередь, конечно же это сагудай!

Я вообще считаю его одним из самых вкусных блюд на земле. И это не туристическая рекомендация: когда прилетаю в Иркутск, я сама почти всегда первым делом заказываю сагудай.

Выглядит он довольно просто: свежую рыбу режут небольшими кусочками, добавляют репчатый лук, соль, перец и немного масла. Рецепт от места к месту меняется: где-то добавляют лимон, где-то уксус, где-то маринуют чуть дольше. Но хорошему сагудаю не нужен сложный соус — рыба должна оставаться главным вкусом.

По текстуре он отчасти напоминает тартар или севиче, хотя по вкусу это другое блюдо. Кислоты обычно меньше, лук чувствуется сильнее, а рыба остаётся плотной.

В нашей классической программе гости обычно впервые пробуют сагудай уже в первый день в Листвянке. Это удобный момент: после дороги хочется нормально пообедать, а не устраивать отдельную гастрономическую экскурсию.

Если вы любите рыбу, вероятность, что сагудай станет одним из главных гастрономических впечатлений поездки, очень высокая.

Строганину готовят совсем иначе. Рыбу сильно замораживают, а затем с тушки снимают тонкие длинные стружки. Их едят сразу, пока они не успели полностью оттаять; обычно достаточно соли и перца.

Если сагудай интересен в первую очередь вкусом свежей рыбы и лёгкого маринада, то в строганине мне больше всего нравится текстура. Сначала ломтик очень холодный и твёрдый, затем буквально за несколько секунд становится мягче.

Некоторые гости после первой тарелки заказывают ещё, другие спокойно говорят, что сагудай им нравится больше.

Не знаю, что может быть вкуснее тарелки горячей ухи посреди морозного Байкала!

Когда несколько часов проводишь на льду — гуляешь по гротам, катаешься на коньках, постоянно выходишь из хивуса на ветер, — в какой-то момент уже очень хочется чего-то очень горячего. Поэтому во время наших экскурсий по Байкалу мы готовим полноценный горячий обед с ухой прямо на льду. Накрываем всё в нашей большой тёплой палатке, чтобы люди могли нормально снять перчатки, согреться и спокойно поесть.

Я видела экскурсии, где при −15 °C людям выносят еду на улицу: первые пять минут все фотографируют, потом пытаются удержать ложку в перчатках и съесть суп раньше, чем он остынет.

В палатке можно спокойно снять шапку и варежки, поесть горячее, выпить чая и нормально согреться. Стол при этом тоже можно накрыть красиво — одно другому совершенно не мешает.

Байкал ТОП: уха, фуршеты и бурятская юрта. В программе Байкал ТОП горячие обеды и фуршеты проходят по ходу поездки: готовим уху и местные закуски, в холодную погоду обедаем в тёплой палатке, а во время переезда знакомимся с бурятской кухней в юрте.

Если рыбная часть меню связана прежде всего с Байкалом, то буузы — уже про бурятскую кухню. «Буузы» — бурятское название блюда, а «позы» — закрепившийся русский вариант этого же названия. В Иркутской области используются оба слова, и для местного человека они не обозначают два принципиально разных блюда.

Иногда современные кафе специально разводят эти слова в меню: например, «позами» называют вариант из фарша, а «буузами» — из рубленого мяса. Такая практика действительно встречается, но это ресторанное различие конкретных заведений, а не историческая граница между двумя разными блюдами. В других местах и рубленый, и нерубленый варианты спокойно называются буузами или позами.

Внутри — мясная начинка с луком, снаружи — тесто. Буузы готовят на пару, а внутри во время приготовления собирается горячий бульон.

Самое вкусное в хорошей буузе — даже не мясо, а сок внутри.

Поэтому их и едят руками. Берёшь буузу за верхушку, осторожно надкусываешь сбоку — и внутри сразу появляется горячий мясной бульон. Его сначала выпиваешь, а потом уже доедаешь всё остальное.

Если разрезать буузу ножом, весь этот сок просто вытечет на тарелку. Есть можно, конечно, но половина удовольствия потеряется.

Хорошая бууза должна быть очень сочной: тонкое тесто, горячая мясная начинка и достаточно бульона внутри. И вот если при первом укусе сок чуть не потёк по рукам — значит, всё сделали правильно!

С хинкали сравнение возникает у всех, но вкус и подача другие. В буузах обычно меньше специй и зелени, а начинка довольно простая. Мне как раз это и нравится.

И ещё хорошую буузу совершенно не обязательно искать в дорогом ресторане. В Иркутске и Бурятии отличные буузы часто бывают в самых обычных позных — так здесь традиционно называют кафе, специализирующиеся на этом блюде.

Бурятская кухня не заканчивается буузами, хотя туристические меню иногда создают именно такое впечатление.

Шулэн — горячий мясной суп с домашней лапшой. Бухлёр — мясо на кости в крепком бульоне. Оба блюда довольно простые и сытные, и после нескольких часов на морозе эта простота становится очень уместной.

Ещё можно встретить хушууры — жареные изделия из теста с мясной начинкой, саламат из сметаны и муки, боовы — жареную выпечку. Если попали на полноценную дегустацию, я бы не ограничивалась одной тарелкой бууз: попросите небольшие порции нескольких блюд.

Традиционная кухня Бурятии — это буузы, бухлёр, шулэн, саламат и другие мясные и молочные блюда. Такой набор вполне объясним для региона с кочевыми традициями и холодным климатом: еда здесь должна была быть сытной и давать много энергии.

Если нужны только буузы, ехать ради них несколько часов никуда не надо. В Иркутске их полно.

Смысл юрты в другом. За обедом вы заодно узнаёте, как был устроен традиционный быт, что означало гостеприимство, какую роль играли мясо и молочные продукты, слушаете музыку, иногда участвуете в ёхоре — бурятском круговом танце.

В программе ТОП такая остановка проходит во время путешествия между районами Байкала: обедаем в традиционной юрте на берегу Байкала, пробуем местную кухню, после чего гости знакомятся с ёхором. В ПРО и новогодних программах мы заезжаем в этнопарк «Золотая Орда», где к обеду добавляется рассказ о культуре и выступление мастера горлового пения.

Я бы не называла несколько часов в этнопарке «погружением в жизнь бурят» — это было бы слишком громко. Но после такой встречи хотя бы становится понятно, что буузы и бухлёр появились не как туристическое меню для Байкала, а были обычной частью местной жизни задолго до появления первых турбаз.

Если вы хотите понять, где попробовать местную кухню на Байкале, я бы не искала одно «самое аутентичное место». У разных точек просто разные преимущества.

В Иркутске самый большой выбор ресторанов. Здесь удобнее пробовать современную сибирскую кухню, хорошие рыбные закуски и блюда, которые требуют стабильной ресторанной кухни.

В Листвянке логично заказывать рыбу: сагудай, уху, слабосолёные или копчёные варианты. Но я бы выбирала ресторан по качеству и отзывам, а не по принципу «чем ближе к рынку, тем правильнее».

На материковом берегу Малого моря выбор заведений меньше, зато еда часто становится частью самой поездки: обед в юрте, горячая уха на льду, ужин в отеле после целого дня на Байкале.

На Ольхоне много туристических кафе, особенно в Хужире, но качество сильно разнится. Если едете самостоятельно и вам важна хорошая кухня, рестораны лучше выбрать заранее, а не надеяться найти что-то вечером на месте.

Если перед вылетом у вас остаётся один вечер в Иркутске, я бы использовала его не для ещё одной порции копчёного омуля, а для хорошего ресторана с современной сибирской кухней.

Именно в городе проще увидеть, что местная еда давно не ограничивается буузами и рыбой. В меню появляются дикоросы, ягоды, грибы, таёжные травы, местное мясо, необычные десерты. Это уже не «традиционная кухня» в строгом смысле, а современная работа с продуктами региона.

То есть если на Байкале я бы советовала сначала есть просто и понятно — сагудай, уху, буузы, — то в Иркутске можно оставить место для более ресторанного вечера.

В ПРО-программе гастрономическая часть устроена немного иначе. Мы три ночи живём в парк-отеле «Алтан» 5★, где есть ресторан с локальной кухней, а в один из дней обедаем в купольном ресторане непосредственно на льду Байкала.

Это уже не полевой обед с котелком: внутри купола стоят нормальные столы, а вокруг — обзор на Байкал. Мне нравится, что здесь не приходится выбирать между красивым местом и комфортом.

Я бы вообще ничего специально не усложняла. За пять-шесть дней вполне достаточно попробовать сагудай, строганину, хороший рыбный суп и один раз нормально пообедать бурятской кухней — не только буузами, но и, например, шулэном или бухлёром.

Всё остальное — по аппетиту.

Утром посмотрели гроты, к обеду проголодались — съели уху. На следующий день едете через степи — остановились в юрте и попробовали буузы. Вернулись вечером в хороший отель — спокойно заказали то, что хочется в ресторане.

На мой взгляд, так местная еда и должна появляться в путешествии: не отдельным обязательным мероприятием, а нормальной едой, которую хочется есть именно в этот момент.